本 文 约 5300 字
阅 读 需 要 14 分 钟祖国之大，从花样繁多的早餐就可见一斑，因地域、物产的差异而各有其风格，有的麻辣重口，有的清淡鲜甜，有的扎实顶饱，有的熨帖滋润……
尽管各地早餐各有特色，有一种食物却突破了地域限制，无论在塞北还是岭南，都能看到它金黄油亮的身影——它就是在饮食界被冠以“最渣选手”之名的油条，还有果子、麻叶、油炸鬼、天罗筋等别名。
说油条“渣”，不只因为它质地酥脆，更是因为它能够搭配的“另一半”实在太多了。人们的普遍印象里，都将油条的搭档默认为豆浆。其实，它的搭档多种多样，可甜可咸，既有不同口味的汤粥，也有结实的“硬货”主食。离开早餐的大环境，油条还能变身为下饭菜、火锅菜和饺子馅，几乎能包打天下。
油条配豆浆，经典的早餐搭配。摄影/乐食漫记，来源/图虫创意
今天，就让我们一起来识破这个“又油又渣”的百搭之王的真面目吧！
油条为啥永远两根拧一起炸？
在塑料袋还没有全面普及的年代，许多人都有过用一根筷子或竹签穿着几根油条平端在身前，在晨雾里一路小跑赶回家的记忆。
早点摊上的炸油条程序，像是在变魔术，经常吸引孩子们驻足：师傅熟练地将切好的两小条面上下叠起，用筷子在中间压一下，轻轻捏住两头，提起来一拧一抻，将拉长的面坯顺着油锅边滑进去，瞬间颜色由白转黄，膨胀成粗壮的油条，翻滚几下后被迅速捞起，放入黑乎乎的铁丝筐里，沥掉多余的油滴。
无论做法还是原材料，油条其实都和同为油炸食品的馓子、麻花很相近，但相比另外两个“亲戚”，它的质地更蓬松，可以轻盈地浮在汤碗里，多孔的内部结构更是让它能充分吸饱汁水。这一特点，既和油条的制作材料有关，也和它两根拧在一起的造型有关。
两根拧在一起炸油条。来源/电视剧《我爱我家》截图
制作油条的面坯不仅有面粉、水和油，还有几种重要的添加剂。有经验的白案师傅总结：“盐是骨头碱是膘，缺了明矾不起泡。”盐能够起到增加面团韧性的作用。而油条之所以能在高温环境中迅速膨胀，在相当长的时间里，秘诀都来自添加的明矾（十二水硫酸铝钾）和食用碱（碳酸氢钠）。二者发生酸碱中和反应，产生二氧化碳气体，与此同时，明矾水解生成氢氧化铝胶状沉淀，与面粉形成膜状结构，将二氧化碳包住，像吹气球一样，加速油条的膨胀。另外，也有不加明矾和碱的油条，在广东通常用俗名“臭粉”的碳酸氢铵充当膨松剂。由于明矾中的铝对健康有害，自2014年起，国家已经禁止使用含铝食品添加剂。碳酸氢铵虽然不含铝，但炸制时产生的氨气并不健康，现在也不再使用。今天吃到的正规制作的油条，里面通常会加入酒石酸氢钾等无铝膨松剂。
油条两根同炸的造型，一般认为可以追溯到南宋：岳飞父子在风波亭遇害后，百姓无不对奸臣秦桧切齿痛恨，愿生啖其肉。有位做面食的师傅捏了两个形如秦桧夫妇的面人，将它们拧成一股，下锅油炸，取名“油炸桧”，人们竞相购买，它就是油条的前身。那么，为什么不单炸一根“秦桧”，或者将西湖畔岳飞墓前跪着的四个反派拧在一起炸呢？
武汉科技报的记者曾专门请炸油条的师傅做过实验。单根油条下锅后，虽然很快就熟了，但几乎没怎么膨胀，硬邦邦的像根棍子。两根油条如果省略掉拧的程序，只是头尾相连，炸出来的口感也要逊色很多。两根以上拧在一起的油条炸好后，体积几乎是普通油条的两倍，如同一根巨型老丝瓜。结合师傅的实操经验得出结论：单根油条熟得过快，表层定型后内里尚未充分膨胀，口感偏硬。两根拧在一起制作，可以增大油条的受热面积，并且两块面坯之间溢出水蒸气和发泡气体，传热相对较慢，膨胀时间更长，让油条能达到外酥内软的效果。三根及以上的造型虽然好吃，但成本过高，炸的时间也相对长些，所以通常不被考虑。
情景喜剧《我爱我家》里的超大油条，剧组后来透露没炸熟。来源/电视剧《我爱我家》截图
当然，油条界也有一些“叛逆”的存在。广东揭阳的油条以小巧著称，虽然外形和其他地方的油条无异，但大小仅有常见油条的四分之一，一碗豆浆里可以漂浮四五个小油条。在鲁西南和河南的早餐中都有一种名为“老鸹头”的微型油条，也叫油馍头、面泡，造型像一个不太规则的圆球，内里布满小孔，泡汤吃绝佳。徐州的八股油条堪称豪横，八根较细的油条面坯两端连在一起，炸的时候用筷子适当撑开，熟后如同一挂香蕉，举起来能遮住脸，口感酥脆，别具一格。与徐州接壤的山东一些地区，也有类似的做法，称之为“八批果子”。
西式甜品里经常出现的西班牙油条“churros”，尽管和中国油条有几分像，做法却有差异，是将生面团装进裱花袋里挤出来再下锅炸的，所以表面有着均匀的花纹。炸好的西班牙油条表面撒上糖和肉桂粉，配着热巧克力或咖啡，是一道甜蜜的下午茶。西班牙油条引入中国后，和浓缩咖啡配香草冰淇淋球做的“阿芙佳朵”成了夏日限定组合，不少店直接将西班牙油条换成了国产油条，相当中西合璧。
油条蘸汤，全部扫光
油条松脆而不失绵密的质地、油润微咸的滋味，让它和各种汤汤水水都能达到极高的适配性，甚至做到“有味使之出，无味使之入”。几乎每个地方都能找到泡油条的特色汤汁，如闽南的面线糊、云南的稀豆粉、苏鲁豫皖交界处的糁汤……最经典的仍然要数“豆浆油条”搭配，还被写入经典的情歌：“我知道你和我就像是豆浆油条，要一起吃下去味道才会是最好……豆浆离不开油条，让我爱你爱到老。”
来源/林俊杰《豆浆油条》MV截图
看似平平无奇的豆浆油条，在上海松江还是农历七月十四特有的节令食品。在这一天，位于松江的方塔园天妃宫会免费向游客发放豆浆油条，以此纪念明末守卫松江的抗清英雄李待问。
无论甜豆浆还是咸豆浆，和油条都能碰撞出舌尖上的火花。油条撕成段，泡进热腾腾的甜豆浆里，耐心等它变得绵软再送入口中。二者的油腻和豆腥味中和后，只余丝滑和香甜，虽然是最简单的搭配，却唤醒了无数早起的胃口。
加了酱油、虾皮、葱花、榨菜的咸豆浆，在北方人看来无异于“黑暗料理”，碗里的豆浆已经半凝固成丝丝缕缕的絮状物，但喝一口却会品出特别的香味。油条放入咸豆浆碗泡透，调料的滋味完全渗入其中，吃下去格外满足。
放入咸豆浆中的油条段。来源/纪录片《早餐中国2》截图
油条配豆浆，重点在“泡”，和豆腐脑搭配，则重点在“蘸”。勺子将豆腐脑搅碎成小块，用油条段蘸蘸，不规则的豆腐脑碎块和卤汁渗入油条的气孔中，解腻又开胃，也能体会到酥脆和绵软结合的口感。备受河南人喜爱的胡辣汤，在中原有一种“两掺”的吃法，一半胡辣汤、一半豆腐脑拼成一碗，普通的馍凸显不出这种搭配的醇厚滋味，油条才能充当这一“黑白”组合的完美开端与结尾。
油条并不甘于和豆制品长期为伍，经常拥抱新搭子。武汉过早的糊汤粉，精髓在于使用的汤：将小鲫鱼熬到脱骨，得到一锅浓汤，还要加入黑胡椒去腥、米粉末增稠。吃的时候将米粉舀入一次性碗里，加一勺汤，撒上葱花、虾皮，鲜辣兼备，天冷时吃尤其驱寒。光吃一碗粉当然不够，食客通常都会买根旁边摊位上现炸的油条，撕开泡在碗里，将汤汁吸干净。
长沙人早餐如果不“恰”（吃）粉，也经常会选择油条配糯米甜酒，里面还得打个蛋。甜酒在其他地方也叫酒酿、醪糟，糯米发酵后的自然清甜格外润喉，减轻了油炸食品的“火气”。
甜米酒。摄影/瑶华
两广地区的粥品花样繁多，广式老火粥底久煲到米粒若有若无，入口绵滑浓稠，潮汕粥则显得米水较为分明，还能吃出米粒的筋骨。各种外地人熟悉或不熟悉的配料：瘦肉、猪杂、鱼片、滑鸡、虾蟹……让粥的丰富超过了想象，一碟油条段更是粥的点睛之笔，浸入粥水，一并吸入了鲜味的精华。
在南方的许多地区，家常吃早餐时经常让白粥或者泡饭来借油条的咸味儿，而不是用油条来吸它们的米汤味儿。趁煮粥的时候，快速出去买几根油条，回家撕开，倒一碟酱油备着。夹一段油条沾点酱油，再喝一口粥，或是将蘸了酱油的油条直接拌进去，最简单的咸鲜味道也因为油条而变得不一样。
油条配主食，能量正当时
搭配油条的主食打破了产地的局限性，既有面食，又有米食，诞生出许多经典组合。
饼夹油条这种双倍碳水的组合，早在民国时就已成为北京、上海两大城市的国民级早餐。梁实秋回忆：“我对于烧饼油条从无反感，天天吃也不厌，我清早起来，就有一大簸箩烧饼油炸鬼在桌上等着我。”邓云乡也在《文化古城旧事》里写道：“家里厨子每天一大早拿一毛钱去甘石桥邮局门口烧饼铺可买八个烧饼、八个果子，拿回来家中每人两套（一个烧饼夹一个果子叫‘一套’），便香软可口，足以果腹矣。”
北京管搭配油条的主食叫烧饼，用来夹油条的一般是表面粘着芝麻的“马蹄烧饼”，质地薄，中心空，可以从中撕开成夹子状。在上海及周边地区，习惯称这类面饼为大饼，分甜咸两种口味，做成不同形状，方便食客区分，油条往往是卷在折起来的饼里。张爱玲总结：“大饼油条同吃，由于甜咸与质地厚韧脆薄的对照，与光吃烧饼味道大不相同。有人把油条塞在烧饼里吃，但是油条压扁了就又稍差，因为它里面的空气也是不可少的成分之一。”把油条压扁是上海一带早点摊的专属服务，用一个形如刮水泥工具的压板将油条快速压一下再卷入饼中，虽然缺少了“空气”这一成分，但能够充分保持油条的脆度。
如果追求更香浓的滋味，那必须得有天津的煎饼果子。外地夹着辣条、生菜、火腿肠的煎饼，在天津人看来，都得顺狮子林大桥扔喽。天津人心中最好吃的煎饼果子，一般都是自家小区里开的，得赶早拿着鸡蛋排队，看着面糊在鏊子上迅速被摊成薄饼，打上鸡蛋，翻面刷酱，把果子包进去。等一套煎饼果子拿到手，热热乎乎地吃下去，心里真叫一个踏实！
天津煎饼果子。摄影/李勇，来源/图虫创意
加蛋煎饼裹油条的做法传到上海后，被取名“包脚布”，尽管名字有些怪异，但“咪道”（上海话味道）不要太灵。杭州的“葱包烩儿”虽然制作方法和煎饼果子、“包脚布”有点像，但多了几分江南的精致。摊好的薄饼皮包住油条和几根碧绿的小葱，用力压扁后煎到焦黄，刷上有甜味的酱汁，咬一口能够感受到油条特殊的韧劲，葱香和油香更是相得益彰。
米制的饼状食品，油条同样适配。江苏的米饭饼长得有点像《哆啦A梦》里的铜锣烧，将发酵后的米浆倒入中间有凹陷的平底锅中，烙熟后成为两两相连的圆饼，一面微黄，一面乳白，隐隐能看出气孔，绵软而带有发酵后特殊的甜味，和油条搭配有着特殊的清爽感。
云南的饵块、温岭的嵌糕，原材料都是大米蒸熟后捣制而成，厚实柔韧而不失爽滑。嵌糕的馅料相对更丰富，蔬菜和卤肉交相辉映，能够吸收菜汁的油条包在其中，充当“C位”。饵块则以酱料见长，先烤到焦香，再根据食客的选择，刷上甜酱、辣酱、腐乳汁等不同的调料，裹上有嚼劲的油条和酸菜、豆芽等小菜，顶饱又快捷。
广东的“炸两”，单听名字让人莫名其妙，以为是打扑克的某种术语，实际上是用米浆摊的薄如纸的肠粉，趁热卷一根油条，切成小段，淋上酱油、葱花，就是简朴到极致的佐粥佳品。如果卷半根油条，则叫“炸一”。
安徽的千张卷油条，把面、米制的饼换成了自带豆香的千张（其他地方叫豆腐皮、干豆腐），刷一层酱，撒些咸菜，裹紧油条即可开吃，相比普通的薄饼，千张自带豆香，令人豁然开朗：原来这是豆浆的固体版！
直接用糯米饭包裹油条，在江苏、安徽、上海和湖北武汉都是常见的早点，又叫“粢饭团”。各地的口味、外形各有不同，甜咸皆有，油条有老有嫩，米饭颜色也有差别。其他地方的常是白糯米包裹油条和馅料，做成圆柱形，南京流行的“乌饭包油条”是两头尖的橄榄型，用南烛树叶挤出的汁液浸泡过的米饭呈紫黑色。饭团包入油条和肉松、榨菜、咸蛋黄，或是白糖、芝麻粉，外糯内酥，辅料的滋味更带来惊喜感。
江西的糯米饭+油条组合却是个“翻转版”，当地叫“油条包麻糍”，麻糍是反复捶打过的糯米糍粑，极具弹性。挖一团麻糍铺在撕开的油条上，撒上芝麻糖粉再对折，就成了拉丝不输给芝士的“糯叽叽”美食。
油条做菜，越吃越爱
油条放冷之后，成了不够香脆的“老油条”，即使回锅再炸，也只会越来越硬。即使这样，也不会被浪费，正好拿来做菜。油条段与丝瓜同炒，被丝瓜的汤汁浸润后不输于油面筋。山东的黄瓜拌油条是夏季常见的下酒菜，脆生生的黄瓜和软糯的油条一同浇上麻汁儿（芝麻酱），逗引着天热时的胃口。油条撕段加上开水、酱油冲成的“神仙汤”，表面闪烁着晶亮的油花，虽然简单，却也不乏滋味。
黄瓜拌油条。摄影/金牛山人，来源/图虫创意
在川渝吃火锅，老油条经常是必点项，它当然不是直接吃的主食，而要在翻滚的红汤里镀上一层辣油，吸饱味道后一口咬下，感受辣味“爆浆”的爽快。自选麻辣烫的冷柜里，也经常能看到串起来的油条。涮油条讲究眼疾手快，如果煮的太久，很容易捞不起来。
东南亚华人中流行的肉骨茶，其实里面并没有茶，主要是排骨和滋补的中药煨的汤。据说“茶”之名来自在马来西亚创始这道菜的老板李文地，闽南话里“地”和“茶”谐音。一钵肉骨茶通常会搭配一碟油条才算正宗吃法，油条浸满带有胡椒香的茶汤，又是新颖的味觉体验。
看到这里，如果豆浆有感情，心里一定醋意大发：“原来我并不是你的唯一。”
油条固然 “又油又渣”，也存在着健康隐患，但无法否认的是，它已成为几代人家常早餐的记忆。或许是买油条时偷咬的那一角，或许是被爸妈催着匆匆喝完的油条泡豆浆，也或许是爷爷奶奶起早买回来的那一袋头锅油条……这些带有温度的回忆，令它并不会在我们的生活里轻易消失。
*本文系“国家人文历史”独家稿件，欢迎读者转发朋友圈。
“国家人文历史”视频号更有料
点击收看系列小讲堂
不知不觉涨知识
俯瞰从商到清的中国政治兴衰
↓↓点击下方图片，直达现场↓↓足不出户畅读
《国家人文历史》杂志
